Eenvoudig koken: Mexicaans

Soms heb je van die dagen, dat je absoluut geen zin hebt om moeite te doen voor het eten, of je hebt geen tijd meer om verse groenten te halen, of tsja, wat niet. Vandaag een simpel recept om met allerlei ingrediënten die je altijd in huis kunt hebben, in een handomdraai een heerlijk veganistisch gerecht op tafel te zetten.

Nodig voor 4 personen:

• (bruine) rijst
• olie
• 1 ui, gesneden
• 3 knoflookteentjes
• 1 pak à 450 gram sperziebonen uit de diepvries (biologisch verkrijgbaar bij AH)
• 1 blik tomatenblokjes op sap
• 1,5 theelepel komijn
• 1,5 theelepel oregano
• 1 theelepel zout
• 0,5 theelepel paprikapoeder
• 0,5 theelepel cayennepeper
• 1 pot maïskorrels
• 1 blik of 300 gram gekookte kidneybonen

Kook de rijst volgens instructie op de verpakking. Wij doen er vaak kurkuma doorheen, een geel kruid waardoor je gele rijst krijgt (die toch volkoren en bio etc. is :-)).

Verwarm 1 eetlepel olie in de pan. Voeg de ui toe en fruit deze ongeveer 5 minuten. Pers de knoflook erboven uit en bak nog een minuutje. Voeg de sperziebonen, tomatenblokjes, kruiden en oregano toe en kook ongeveer 5 minuten.

Tenslotte doe je de maïs en kidneybonen erdoor.

Serveer de groenteschotel met de rijst. Lekker met 'kaas'saus of guacamole.