Geroosterde paprika's met romige gierst-avocado vulling

Het is niet omdat de oranje paprika's in de aanbieding waren (hoewel dat wel gekund had geloof ik ;-)), maar ik had ze toevallig nog liggen en het werd tijd dat ze uit de (koel)kast kwamen. Samen met een prachtig rijpe avocado, een half bosje koriander en een onwijze trek in broccoli wou ik iets makkelijks doch moois op tafel zetten. Ohja, en met een beetje geluk moest het ook nog gezond zijn ;-) Deze gevulde paprika's zijn het geworden! Ik had nog gierst in huis, een heerlijke graansoort dat je bij de biowinkel kunt kopen. Quinoa zou ook prima kunnen. Deze maaltijd kost weinig moeite, alleen even geduld!

Voor 2 personen heb je nodig:

• 50 gram gierst
• 2 (grote) paprika's
• 1 rijpe avocado
• 2 handjes verse koriander
• 250 gram broccoli (of zoveel je lekker vindt), in roosjes
• peper & zout naar smaak

Doe de gierst in een pannetje en giet er ongeveer 250 milliliter water bij. Breng aan de kook en laat zachtjes borrelen, zo'n 20 minuten. Let erop dat het niet droogkookt, voeg zo nodig wat extra water toe. Ondertussen verwarm je de oven voor op 200 graden.

'Onthoofd' de paprika's en snijd voorzichtig de zaadlijsten weg. Snijd de avocado klein en prak met een vork tot een romige massa. Snij ook de koriander fijn.

Giet de gierst af en doe in de pan de avocado & koriander erbij. Voeg zout & peper naar smaak toe en eventueel een scheutje limoensap. Vul de paprika's met dit mengsel en zet ze in een ovenschaal. Omsingel de paprika met de broccoli, spray er wat olie over en bestrooi met wat peper en zout. Zet ze 25 minuten in de oven en eet smakelijk!