Seitan (s)toverij met zoete aardappelfriet

Vorig jaar nam ik deel aan de Future Food Academy, een traineeship dat werd georganiseerd door zowel Nederlandse als Belgische organisaties. De bijeenkomsten waren dan ook afwisselend in Amsterdam en Gent. Tijdens het eerste trainingsweekend op het kantoor van EVA in Gent kregen we een typisch Gents gerecht voorgeschoteld: seitan stoverij, een heerlijk verwarmend gerecht. In de oorspronkelijke versie gaat vast iets vlezigs, maar seitan is een prima basis voor dit recept. Nu precies een jaar later vond ik het wel eens tijd om over mijn replicatie van dit gerecht te posten! Je kunt hier ook gewone friet bij serveren; dat is niet half zo lekker maar scheelt wel een boel bereidingstijd.

Seitan roast met cranberry-bloedsinaasappelsaus

Voor het kerstmenu wilden we graag een vega variant van een traditioneel gerecht maken. In de states ga je dan naar de bio winkel en koop je een tofurky, maar hier hebben we die luxe niet en bovendien vinden wij het beide erg leuk om zelf in de keuken te staan.

We zochten op recepten voor een roast en deze heerlijke seitanroast is het geworden. Het is een gekruid seitandeegje met een vulling van champignon, cranberry, wilde rijst en amandel. Het is niet moeilijk om te maken, maar let op: het kost flink wat tijd! Het deeg moet eerst een uur in de broodbakmachine (voor het kneden en rijzen, dit kun je ook handmatig doen), daarna 1,5 uur gestoomd. We deden het nog met een laagje bean curd skin in de oven, zodat het een soort 'velletje' kreeg - maar dit was eigenlijk geen succes, want bean curd skin is niet lekker om te eten en wel heel veel gedoe om te maken. Dus die stap kun je overslaan, hoewel het vast lekker is om de roast nog even onder de gril te zetten.

Dit is een van de meest uitgebreide recepten die ik tot nu toe op de blog heb gepost, maar zó leuk om te maken!

Voor de natte seitanmix:

• 200 gram tofu
• 125 gram eekhoorntjesbroodbouillon (of andere bouillon)
• 3 eetlepels sojamelk
• 3 eetlepels olie
• 1 eetlepel sojasaus
• 40 gram fijngesneden ui
• 1 teentje knoflook

Doe de tofu in de blender/keukenmachine en pureer fijn. Voeg overige ingrediënten toe en pureer nogmaals.


Voor de droge seitanmix:

• 150 gram glutenpoeder
• 40 gram kikkererwtenmeel
• 2 eetlepels edelgist
• 2 eetlepels verse salie & verse rozemarijn, fijngesneden
• 1/2 theelepel tijm
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 theelepel peper

Doe alle ingrediënten in het bakblik van de broodbakmachine. Voeg het tofumengsel toe en start de 'deeg-cyclus' (kneden + 1h rusten + kneden). Dit kun je natuurlijk ook handmatig doen.


Voor de vulling:
 

• 50 gram wilderijst
• 2 eetlepels margarine
• 75 gram fijngesneden ui
• 50 gram fijngesneden champignons
• 45 gram paneermeel
• 2 eetlepels cranberries
• 2 eetlepels fijngesneden amandelen
• ca. 120 mL (1/2 cup) eekhoorntjesbroodbouillon
• zout en peper naar smaak
• optioneel nog een beetje salie en rozemarijn

Breng water aan de kook in een klein pannetje en kook de rijst in 40 minuten gaar. In een koekenpan verhit je de margarine en bak de ui met de champignon 5-10 minuten. Voeg de rijst toe aan het ui/champignonmengsel, samen met paneermeel, cranberries en amandelen. Voeg genoeg bouillon toe om het een vochtig geheel te maken (maar niet doorweekt). Haal van het vuur af tot het deeg klaar is.

Op een snijplank leg je een stuk bakpapier. Als het seitandeeg klaar is leg je het erop. Leg er nog een stuk bakpapier op en rol met een deegroller uit tot een rechthoek van ongeveer 25 bij 40 cm.

Verdeel de vulling over het seitandeeg, laat ongeveer 2 cm aan de randen vrij. Rol de seitan op tot een rollade-achtige vorm en druk de uiteinden goed op elkaar, zodat de gluten ook daar aan elkaar gaan plakken. Pak de seitan-rol in een groot stuk alminiumfolie in, draai de twee uiteinden goed dicht. Doe deze rol in de stoompan en stoom de seitan 1,5 uur. Halverwege de 1,5 uur keer je de rol voorzichtig om.

Ta-daaa! Je seitanroast is af. Voor een krokant laagje kun je hem nog even onder de voorverwarmde gril leggen.


De cranberry-bloedsinaasappelsaus maak je zo:

• 300 gram verse cranberries
• rasp en sap van 1 bloedsinaasappel
• 150 milliliter agavesiroop
• 50 milliliter water

Doe alles in de pan, breng aan de kook en laat minimaal een half uur zachtjes doorkoken.


Verder serveerden wij er nog een puree bij van wortelpeterselie en pastinaak, ongeveer half om half. Hiervoor schil je de groenten, snij in blokjes, kook 20 minuten en pureer fijn met wat margarine, sojamelk en peper en zout. Ook roosterden we nog fijngesneden boerenkool met Italiaanse kruiden in de oven. Superlekkere gezonde toevoeging aan dit heerlijke kerstmaal!


Wat hebben jullie gegeten met kerst? :-)

Maak je eigen hot dogs

Ben je wel eens op zoek naar een lekkere vega burger of vega worst? Vaak kom je dan terecht bij de biologische winkel, want in de supermarkt liggen doorgaans alleen producten waarin wel dierlijke producten zitten. Voor puur plantaardige producten heb je meer geluk bij de Vegetarische Slager of bij iets als een Ekoplaza. Echter niet alles is écht lekker, en het is ook nog eens best wel duur. Vooral die prijs houdt mij tegen om de producten te kopen. Bijvoorbeeld het merk Wheaty maakt best lekkere dingen, maar ik heb er eigenlijk nog maar weinig van geprobeerd.

Gelukkig is er een eenvoudige oplossing voor: do it yourself! Deze seitanworstjes zijn zo'n ideale oplossing. Het is weinig werk om ze te maken en het is wel goedkoop. Seitan is gemaakt van glutenpoeder. Gluten is het eiwit in tarwe (waar sommigen allergisch voor zijn). Seitan kan je maken van tarwemeel, maar dat kost heel veel tijd omdat je dan zelf nog de gluten eruit moet 'wassen'. (Dit kost úren...) Enter glutenpoeder. Zelf koop ik het bij de vegetarische toko in de Wagenstraat in Den Haag. Je komt het ook vaak tegen bij molens, er zijn molens waarbij je het online kunt bestellen zoals bij Molen de Hoop. Verder vind je het bijvoorbeeld bij de Biomarkt in Amsterdam, 's Nederlands meest veganfriendly biowinkel. Vroeger kocht ik het ook bij een roti shop in Zoetermeer. Je ziet: op de meest vreemde plekken kom je het tegen.



Glutenpoeder is goedkoop en je kunt er van alles mee maken. Rookworst, burgers, balletjes, gyros: afhankelijk van welke kruien je gebruikt en op welke manier je het bereid, kun je er alle kanten mee op. Wij maakten nu een soort hot dogs - lekker zeg! En het mooie is: het is zó weinig werk. Je doet alles in de keukenmachine, vormt de worstjes, pakt ze in, doe ze in de stoompan en klaar!

Er gaan nogal wat kruiden in, want dat is wat deze worstjes zo lekker maakt. Geloof me, het is het waard om die kruiden in te slaan: als je deze worstjes eenmaal hebt gemaakt, wil je ze elke week eten! Verder moet je misschien even op zoek naar liquid smoke. Hoewel je deze heerlijke smaakmaker ook kunt weglaten is het een waardevolle toevoeging. Zelf koop ik het bij de supermarkt hier in de wijk, omdat er veel expats wonen verkopen ze veel Amerikaanse producten. Een flesje kost meestal tussen de 4 en 7 euro, en ik doe nu al 3 jaar met 1 flesje. Het is zó vreselijk lekker, dit is ook echt je zoektocht waard! De laatste tips: amandelmeel en sesamolie vind je bij de bio winkel, hoewel je ook zelf wat amandelen kunt malen. Sesamolie vind je zelfs bij Albert Heijn bij de Oosterse producten, en bij de toko.


Nou, meer dan genoeg gekletst, aan de kook! :)

Voor 10 hot dogs heb je nodig:

• 250 gram tofu
• 1/4 theelepel van elk: gemalen komijn, kardemom, gemalen foelie (of nootmuskaat)
• 1/2 theelepel van beide: (zwarte) mosterdzaadjes, gemalen koriander
• 1 kleine theelepel zwarte peper
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels paprikapoeder (of 1 theelepel zoete & 1 theelepel scherpe paprikapoeder)
• 1 teentje knoflook, in stukjes
• 1 klein uitje of 2 bosuitjes, grof gehakt
• de blaadjes van een paar takjes tijm
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 1 eetlepel sesamolie
• 2 eetlepels sojasaus
• 1/2 theelepel liquid smoke
• 5 eetlepels amandelmeel
• 3 eetlepels edelgist
• 150 gram glutenpoeder
• 1 eetlepel arrowroot of maïzena

Pureer de tofu fijn in de keukenmachine en doe in een mengkom. Doe alle ingrediënten behalve de gluten en arrowroot in de keukenmachine en maal fijn. Voeg dit toe aan de tofu en roer goed door.

Voeg glutenpoeder en arrowroot toe en kneed er een mooi deeg van. Doe dit minimaal 5 minuten.

Verdeel het deeg eerst in 2 porties, en verdeel dat dan weer in 5 porties. Vorm van elk stukje met je handen een hotdog. Pak dit strak in in aluminiumfolie, draai ze goed aan op het einde.

Stoom de worstjes 40 minuten, waarbij je ze na 20 minuten omkeert in de stoompan (voorzicht, hot hot hot dogs!).

Eventueel kun je er met vega bladerdeeg (te koop bij de biowinkel) nog deze mummies van maken:

Seitanburgers met cashewkaas vulling

Deze burgers maakte ik laatst voor een BBQ potluck in Utrecht en ze waren een groot succes. Helaas had ik bij thuiskomst spontaan geen toegang meer tot het internet, door mysterieuze redenen is mijn modem er mee opgehouden. Een nieuw modem is on its way, maar duurt helaas langer dan verwacht. Lang leve het internet in de bibliotheek, ik kreeg namelijk blog-afkickverschijnselen... ;-)

Hoe dan ook, here's the recipe! Het zijn eigenlijk twee recepten in één: om cashewkaas te maken en om seitanburgers te maken. Je kan ze dan ook zeker los van elkaar uitproberen!

Het is niet moeilijk om te maken, maar je moet er wel even de tijd voor hebben: de cashewkaas moet een uur in de koelkast staan en daarna moeten de burgers een uur in de oven. De ingrediënten heb ik altijd in huis, maar dat is misschien omdat ik dol ben op koken. Tips voor de minder bekende dingen: rauwe cashewnoten, edelgist en agarpoeder vind je allemaal bij de biologische winkel. Glutenpoeder koop ik bij de vegetarische toko Sie San hier in de Wagenstraat in Den Haag, maar als dat lastig voor je is kan je het ook online bestellen - zoek maar eens op google, er zijn tegenwoordig meerdere webshops/molens die het graag verzenden. Het is hartstikke leuk spul waar je allerlei soorten seitan of vleesvervangers mee kunt maken - denk niet alleen aan burgers maar ook aan ham, pepperoni, roerbakstukjes - je kan het zo gek niet bedenken of je kan het met seitan maken. Ik ben er gek op!

Voor flink wat cheesy filling heb je nodig:

• 140 gram rauwe cashewnoten
• 1,5 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel sesamolie
• 15 gram edelgist
• 1 theelepel zout
• 1/4 theelepel uienpoeder
• 1/4 theelepel knoflookpoeder
• 1 theelepel agarpoeder
• 350 milliliter water

ook nodig:

• een vorm om de cashewkaas in te laten 'stollen', bijvoorbeeld je lunchbox of een ander tupperware bakje
• wat zonnebloemolie

Vet het plastic bakje in met wat zonnebloemolie.

Doe de cashewnoten in de keukenmachine en maal ze tot poeder. Voeg citroensap, sesamolie, edelgist, zout, uien- en knoflookpoeder toe en maal nog even.

In een ruime sauspan breng je het water met de agar aan de kook. Klop het met een garde door om te voorkomen dat de agar aan de bodem blijft plakken. Laat dit mengsel 5 minuten zachtjes koken, terwijl je regelmatig doorklopt. Vervolgens zet je het vuur uit en voeg je het cashewmengsel eraan toe. Klop door tot het een egale massa is en doe het dan in het voorbereide plastic bakje. Laat afkoelen tot het gestold is, minimaal 1 uur in de koelkast.

Daarna kun je er plakjes van snijden die je als vulling voor de seitanburgers gebruikt. Het kan best dat je wat cashewkaas over houdt, kan je nog gebruiken door de salade, wraps, pasta, of maak er een quiche mee!

Vegan binnen-BBQ! Met midden/boven de seitanburgers.

Voor 12 (dubbele) seitanburgers heb je nodig:

• 600 gram glutenpoeder
• 300 gram volkorenmeel
• 60 gram edelgist
• 4 eetlepels knoflookpoeder
• 4 eetlepels uienpoeder
• 2 eetlepels peterselie
• 2 eetlepels oregano
• 2 theelepels paprikapoeder
• zout & peper naar smaak

• 650 milliliter groentebouillon
• 150 milliliter tamari of sojasaus
• 150 milliliter olijfolie
• 125 gram tomatenpuree

• bakpapier
• aluminiumfolie

In  een grote kom meng je alle droge ingrediënten. Doe in een aparte (kleinere) kom de natte ingrediënten en roer dit door. Voeg toe aan de droge ingrediënten en kneed 5 minuten - dit is belangrijk voor de 'glutenvorming'. Laat het deeg 20 minuten rusten.

Verwarm de oven voor op 175 graden en bedek twee bakplaten met bakpapier. Van het deeg ga je 24 burgers vormen - 12 voor de bovenkant en 12 voor de onderkant. Verdeel het deeg daartoe eerst in 4 stukken. Kneed zo'n bal deeg nog even door en verdeel het in tweeën. Vervolgens vorm je daarvan 3 burgers. (Je kan natuurlijk ook elke logica die jij makkelijker vindt aanhouden.)

Snijd een stukje cashewkaas af en doe dit op een burger. Leg er nog een burger bovenop en kneed de randjes fijn samen, zodat de gluten daar aan elkaar gaan plakken en de burger mooi afsluit. Ga zo door tot je 12 seitanburgers hebt gemaakt. Leg er op elke bakplaat 6.

Met aluminiumfolie pak je de bakplaten in, zodat de burgers helemaal bedekt zijn. Dit zorgt ervoor dat ze niet uitdrogen in de oven. Bak de seitanburgers ongeveer 60 minuten.


Ben benieuwd wat jullie ervan vinden!

Do it yourself: seitan

Seitan is een heerlijk product op basis van tarwe eiwitten die gluten genoemd worden. Je kunt het maken door met tarwemeel aan de slag te gaan, maar veel makkelijker is het om glutenpoeder te kopen (in het engels Vital Wheat Gluten), dan ben je hoogstens 10 minuten met de bereiding bezig. Om het van tarwemeel te maken moet je minstens zoveel tijd en geduld als een ouderwetse huisvrouw hebben, en dat raad ik ook zeker niet aan.

Glutenpoeder dus, het is te koop bij molens en soms bakkers. Je kan het via internet bestellen, of kopen bij toko's. In Den Haag is het in elk geval bij de vegetarische toko Sie San in de Wagenstraat per kilogram te koop.

Dan heb je zo'n groot pak staan, wat kan je er allemaal mee? Glutenpoeder wordt veel toegevoegd aan brood om de structuur te verbeteren. Zelf doe ik het door bagels. Maar belangrijker nog, je kan er dus seitan van maken, wat te gebruiken is als vleesvervanger, imitatievlees, of any other fancy word dat je ervoor kan bedenken. Je kan het verwerken tot burgers, balletjes, bonenballetjes, kikkererwt koteletten, pepperoni, worsten, en noem maar op.

Ik deel hier een basisrecept uit het fijne kookboek 'Vegan on the Cheap', geschreven door Robin Robertson.

Recept voor 8 burgers

Voor de bouillon
2 liter bouillon (2 liter water + 4 blokjes groentebouillon)
60 mL sojasaus
1 ui, in vieren
3 teentjes knoflook, geperst

Voor de burgers
40 gram witte bonen of kikkererwten
250 mL bouillon (250 mL water + 1/2 bouillonblokje)
2 eetlepels sojasaus
200 gram glutenpoeder*
25 gram edelgist*
1 theelepel knoflookpoeder (of 1 teentje knoflook)
1/2 theelepel uienpoeder

Doe de ingrediënten voor de bouillon in een grote pan.

In een blender of keukenmachine maal je de bonen. Voeg de bouillon en sojasaus toe en blend. Voeg dan de overige ingrediënten toe en blend totdat alle goed gemalen is.

Haal het deeg uit de keukenmachine en kneed het goed gedurende ongeveer 5 minuten. Laat het 5 minuten rusten.

Vervolgens rol je het uit met een deegroller in de vorm van een rechthoek van ongeveer 1,5 cm dik. Snijd het deeg in 8 stukken en rol over elk stuk nog eens goed met de deegroller.

Doe alle burgers in de bouillon en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag zodat het borrelt en laat het zo een uur staan.

De burgers kan je 3 dagen goed houden in de koelkast of een paar weken in de vriezer. Je kunt ze zo bakken of in stukken snijden en bijvoorbeeld in seitantaartjes verwerken, of elk ander recept waarvoor je seitan nodig hebt. Ook lekker is de burgers serveren met champignonsaus.

De bouillon kan hergebruikt worden voor een nieuwe lading seitan of zelfs ingevroren worden.

Ingrediënten met een sterretje *
* edelgist: hartige smaakmaker. Edelgist is te koop bij de natuurwinkel en heeft een kaasachtige smaak, is daardoor geschikt om over de pasta te strooien, om plantaardige kaassaus mee te maken en wordt ook in seitan gebruikt als smaakmaker.
* glutenpoeder: gluten zijn het eiwit in tarwe en glutenpoeder is dus geïsoleerd tarwe-eiwit. Hiermee maakt Tivall haar befaamde vegaproducten, alleen bevatten velen daarvan helaas kippenei of koeienmelk. Met glutenpoeder kun je goedkoop zelf seitan maken, je vindt het bij molens en toko's. Ik vond het een heel spannend goedje, maar ben blij dat ik ermee ben gaan experimenteren. Het verrijkt de plantaardige keuken!

Luxe kerstmenu

Gisteren kwam mijn beste vriendinnetje Denise bij me eten. Ik geef persoonlijk weinig om christelijke feestdagen zoals kerst, maar koken vind ik natuurlijk wél leuk en omdat we toch vrij waren, maakten we samen een luxe, plantaardig kerstmenu, aten veel toetjes en keken een tear jerker. Prima gebruik van een vrije dag! :-)

Voorgerecht

Kroketjes van zwarte ogen bonen & quinoa, met champignon saus


Hoofdgerecht

Taartje van seitan, olijven & zongedroogde tomaten
Polenta van gierst & spinazie, met pesto
Geroosterde spruiten
Roergebakken boerenkool met tahinsaus

Nagerecht

Pompoentaart met haverbodem & sojamelk slagroom

Verder genoten we van heel veel lekkers van deze vegan etagière!
Je ziet bovenin: buttery lemon cut out cookies, sparkled ginger cookies, chocolate thumbprint cookies, date-nut diamonds
Onderin: blueberry corn muffins, coconut heaven cupcakes, lemon gem cupcakes, lemon-poppy seed muffins, en mokka chocolaatjes

De inspiratie voor het seitantaartje had ik van vegetarisch restaurant Hagedis in Den Haag (aan de Waldeck Pyrmontkade), waar ze lang geleden zo'n heerlijk baksel op de kaart hadden staan.

Je hebt nodig

Voor het deeg:

• 100 gram bloem
• 100 gram meel
• 1 kleine theelepel zout
• 1/4 theelepel bakpoeder
• 115 gram plantaardige halvarine
• 50 milliliter water
• 1 eetlepel appel cider azijn

Meng de bloem, meel, zout en bakpoeder in een ruime kom. Voeg de halvarine toe en kneed met je handen.Voeg voorzichtig het water toe en vorm een bal, het kan zijn dat je iets meer of minder water nodig hebt. Het gaat erom dat het deeg niet plakt en je er een goede bal van kunt vormen.

Zet het deeg een uur in de koelkast te rusten.

Daarna kan het echte werk beginnen. Verdeel het deeg in 2 ballen en die weer in 2, zodat je 4 gelijke delen hebt. Bestrooi een snijplank met bloem, evenals de deegroller (mocht je deze niet hebben, uit ervaring is gebleken dat bierblikjes ook prima werken). Rol het deeg uit, maak het goed plat en rond.

Vervolgens vul je de taartvormpjes hiermee. Ik had een set van de Hema gebruikt met 4 kleine vormpjes. Druk het deeg goed aan.

Je kan natuurlijk ook één grote vorm gebruiken, en er een soort quiche van maken.


Voor de vulling

• 1 eetlepel olie
• 200 gram seitan
• 60 gram groene olijven
• 5 zongedroogde tomaatjes op olie, fijn gesneden
• half blik tomatenblokjes op sap
• 1 theelepel italiaanse kruiden
• zout en peper

Snijd de seitan in kleine stukjes, van ongeveer 1 bij 1 cm. Verwarm de pan voor met de olie en bak de seitan ongeveer 10 minuten, tot de stukjes goed krokant zijn.
Ontpit de olijven en snijd ze fijn.
Doe alle ingrediënten in een kom, voeg zout en peper naar smaak toe. Vul de taartjes met het mengsel.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de taartjes hierin ongeveer 25 minuten.

Eet smakelijk!